原料二、三事－二月森法式甜點工作室

原物料有分等級？為什麼法式甜點那貴？

這次我們先來聊聊原物料及食材，為什麼有那麼大的差別，為什麼傳統甜點和法式甜點價格差那麼多呢？！這些問題其實是非常非常深奧和廣泛的，首先就烘焙原物料的差別就有相當多的種類，大部份的烘焙產品除了雞蛋之外，80%的原物料產品，都需仰賴進口，對~你沒看錯 就是這個數字，你會說那麵粉、牛奶呢， 台灣因氣候產區、設備等等因素，一年只生產400萬公頓，或許你會覺得很多，但其實這些大型的設備一台只要一天內就可以做完全年的產量，而這些生產量還不夠全台使用量的1/10，台灣小麥產量不穩定、品質不好，加工等投資設備更高，誰還想要做呢？ 

牛奶由其是奶油也遇到相同的問題，而這些原物料都需要進口時，由其要求更好的產品細緻度、操作性、無任何添加時，當然就又把原料細分的多，那成本相對的也就愈來愈高，光以上這幾個條件，看似容易，但執行上就已有相當難度，市面上魚目混珠的問題也是相當嚴重，除了考量廠商提供的資料還考驗著師傅挑選的功力，以法式甜點為例，它所要求的原料和技術層面都相對的高，光是一個慕斯蛋糕的組成，就包含了5-6種不同的產品製作，最後才組合成一個完整的成品，而法式甜點更講究豐富、層次和化口性，這些都考驗著甜點師傅的訓練和養成，所以平常看在蛋糕冰櫃裡的美美產品，都是相當不容易的，甜點其實是很多很多的小細節和無數的科學原珇所組成，最後才是大家看到的商品的銷售和販賣。

什麼是動物性鮮奶油？什麼是植物性鮮奶油？

鮮奶油，對於甜點師來說是個偉大的奶製加工品，可提供產品綿密細緻的口感，運用的產品和方式更是變化無窮。

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，是由棕梠油、玉米糖漿和其它氫化物色澤來自食用色素 ，味道來自人工香料，而且通常已加糖，氫化油產生的反式脂肪酸高於動物鮮奶油，但打發性好，冷凍保存性也更好。

動物鮮奶油是由新鮮牛奶所加工分離過程中，收集在牛奶表面的一層乳脂所製成，反式脂肪酸極為微量，牛奶風味也更加天然香醇，更重要的是愈來愈多的廠商也開始製作無任何添加且打發性也更好，所以保存期限通常都較為短暫，更容易敗壞 ，無法冷凍保存，所以你看到的動物性鮮奶油所劃製的蛋糕，通常表面會比較不是極白且光亮，會略呈現霧化的狀態(當然也可能是技術不好 …哈)，其實那才是比較真的鮮奶油，真正的鮮奶油是可以吃的到天然散發的牛乳清爽香氣，其中不同乳脂肪含量18%、35%、38%、42%、47%又可使用製作不同的產品，當然一分錢一分貨，從幾10元到700-800元/瓶，成本當然還是大大的不同呢。

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