目前分類:原料二、三事 (3)
- Feb 01 Sat 2020 16:39
仙草米香
- Jan 30 Thu 2020 16:23
【用米做的糕-鹹糕(粿)】
【用米做的糕-鹹糕(粿)】
趁著過年前的最後一個週未,夥伴們聊著說 :「嘿 !阿嬤最近在做過年的鹹糕, 你們有吃過嗎? 」 其它夥伴說的那是什麼阿? 是不是像菜頭糕這樣阿? 還是草仔粿那種?
- Feb 23 Fri 2018 16:55
為什麼法式甜點那麼貴?原料也有分等級嗎?
原物料有分等級?為什麼法式甜點那貴?
這次我們先來聊聊原物料及食材,為什麼有那麼大的差別,為什麼傳統甜點和法式甜點價格差那麼多呢?!這些問題其實是非常非常深奧和廣泛的,首先就烘焙原物料的差別就有相當多的種類,大部份的烘焙產品除了雞蛋之外,80%的原物料產品,都需仰賴進口,對~你沒看錯 就是這個數字,你會說那麵粉、牛奶呢, 台灣因氣候產區、設備等等因素,一年只生產400萬公頓,或許你會覺得很多,但其實這些大型的設備一台只要一天內就可以做完全年的產量,而這些生產量還不夠全台使用量的1/10,台灣小麥產量不穩定、品質不好,加工等投資設備更高,誰還想要做呢?
牛奶由其是奶油也遇到相同的問題,而這些原物料都需要進口時,由其要求更好的產品細緻度、操作性、無任何添加時,當然就又把原料細分的多,那成本相對的也就愈來愈高,光以上這幾個條件,看似容易,但執行上就已有相當難度,市面上魚目混珠的問題也是相當嚴重,除了考量廠商提供的資料還考驗著師傅挑選的功力,以法式甜點為例,它所要求的原料和技術層面都相對的高,光是一個慕斯蛋糕的組成,就包含了5-6種不同的產品製作,最後才組合成一個完整的成品,而法式甜點更講究豐富、層次和化口性,這些都考驗著甜點師傅的訓練和養成,所以平常看在蛋糕冰櫃裡的美美產品,都是相當不容易的,甜點其實是很多很多的小細節和無數的科學原珇所組成,最後才是大家看到的商品的銷售和販賣。